|
ÇAĞ KEBABI Yatık döner olarak da bilinen, kuzu etinden yapılan bir çe?it kebap'tır. Kuzu etinin rahatsız eden kısımları yani sinirleri tek tek alınır. Ete yanlızca so?an, karabiber ve tuzla terbiyesi verilerek salamurası yapılmı? olur. Erzurum'a özgü olan Ca? Kebap'ı, önceden terbiye edilmi? etin yatık bir ?i? üzerinde odun ate?i e?li?inde pi?irilmesiyle hazırlanır. Ca? adı verilen ?i?ler kullanılarak servis yapıldı?ından bu adı almı?tır. İlk kez gelen mü?teriler, "ca?" ve "Tortum"un ne oldu?unu merak ediyor. Erzurum"da "?i?"e, "ca?" deniliyor."yatık döner" olarak da adlandırılan Ca? kebabının öyküsünü ?öyle. "Odun ate?inde pi?irilen etler, ca?lara dizilerek kesilir. Ca? kebabının ilk ismi, ahbap kebabıdır. Erzurum"da dost sohbetlerinde yapılan ahbap kebabı, zamanla ca? kebabına dönü?mü?. Tortum, Erzurum"un bir ilçesidir. Ca? kebabının orijinal memleketi de Tortum"dur." İlk bakı?ta "a?ır" gibi duran ca? kebabı son yıllarda çok revaçta. bunun sebebi ca? kebabında kullanılan kuzu etinin kolesterol de?erinin, tavuk etiyle aynı, yumurtadan daha dü?ük olması. ÇORBALAR 1-Ayran A?ı: Aynan a?ı, Ramazanda, iftar sofralarında 30 gün süre ile ba? kö?ede yerini alır. Ramazan ayları dı?ındada pi?irilir. Di?er yörelerde adı yo?urt çorbası olan bu çorbaya Erzurum'da ayran a?ı denir. Bir ölçek gendime (a?lık) iyice pi?irilir. Ba?ka bir kapta hazırlanan ve içine birazcık un katılan yo?urt (buna urva denir) gendime ile karı?tırılarak ate? üzerine konur. Kaynayıncaya kadar karı?tırılır. Di?er tarafta hazırlanan köfteler içine katılır.A? otu dene ve Erzurum'da yeti?en maydanoz türü çok güzel bir ot ilave edilir. Bir tavaya bir ba? so?an do?ranır.Tereya?ında pembele?inceye kadar kızartılır (buna soharıç) denir. Çorbanın üzerine dökülür ve sıcak sıcak servis yapılır. Ayran a?ı yo?urtla yapıldı?ı gibi yayık ayranından yapılırsa e?er tadına doyum olmaz. 2-Kesme A?ı: Açılan yufkalar eri?te gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir. Di?er taraftan bir ölçek mercimek pi?irilir. Pi?en mercime?in üzerine kesilmi? olan hamur ilave edilir, suyu ayarlanır. 15-20 dakika kaynadıktan sonra ate?ten indirilir. Bir tavada bir ba? so?an tereya?ında pembele?inceye kadar kavrulur ve tencerenin içine dökülür.Çorbaya tat vermesi için "tarhım" denilen güzel kokulu bir ot katılır. Sıcak sıcak servis yapılır. Tarhın ye?il olarak ta kullanıldı?ı gibi kurutularak da kullanılır. 3-Herle A?ı: Bir miktar un tereya?ında iyice kavrulur, üzerine bir miktar su konur ve devamlı karı?tırılır. 15-20 dakika kaynatılır ve sıcak sıcak içilir. Bu çorba bilhassa kı? aylarında yapılır. Hastalara herle çorbası içirilerek terletilir ve ?ifaya kavu?maları sa?lanır. BÖREKLER VE MANTILAR 1-Su Böre?i: Yurdumuzun hemen hemen her yöresinde su böre?i olarak bilinmektedir. Yalnız Erzurum'da yapılan su böre?inin ayrı bir özelli?i vardır. Börek hamuruna, her künde (parçaya) bir yumurta isabet edecek edecek ?ekilde kırılır. Hamur kuvvetlice en az yarım saat yo?rulur. Yufkalar tepsinin büyüklü?üne göre açılır. Yufkanın ince olması böre?in tadı yönünden önemlidir. Tepsinin altı ya?lanır, açılan ilk yufka ha?lanmadan tepsinin altına serilir. Yufkalar kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur so?uk su tenceresine atılır. Oradan çıkan yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonra tepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına eritilmi? ya? gezdirilir.Yufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol civil peynir ( tel peynir ) ve maydanoz serpi?tirilir. Geri kalan yufkalar ha?lanarak ve araları ya?lanarak tepsiye yerle?tirilir. En üste konan yufka ha?lanmaz. Bilahare ocak üstünde yava? yava? kızartılır. Bir yüzü kızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak di?er yüzüde aynı ?ekilde kızartılır. Sıcak sıcak servis yapılır. 2- TANDIR KETESİ: Bol tereya?la hazırlanan hamur ek?idikten sonra arasına unla hazırlanan iç konulur tandırda kızartılır. Tandır ketesinin hamurundan içsiz olarak yapılan ve "Gugul" denilen çörekte yapılır.Ekmek hamurundan büyük somunlar tandırda kızartılır, içi ufalanarak "Babıko" denilen tereya?ı ve balla yenen bir yemekte yapılmaktadır. Bunun yanında yufkanın kızartılıp ya?lanarak katlanıp bal ile yenilen ?eklide vardır. 3- SİNİ KETESİ: 2 ölçü ya?, 1 ölçü su, bir tutam tuzla hazırlanan hamur bir saat dinlendirilir. Ni?astayla incecik açılan yufkanın üzeri erimi? ya?la ya?lanır. Ba?ka bir kapta ya? eritilir ve içine un ilave edilerek kavrulur. Bu kavrular iç kenarlarından katlanan ya?lanmı? yufkanın arasına konulur dört ucu bohça ?eklinde üst üste getirilir. Üzeri yumurtalanır fırında kızartılır. 4-Tatar Böre?i: Hamur iyice yo?rulduktan sonra yufka açılır. Yufkalar börek yufkası gibi de?il biraz kalındır. Açılan yufkalar parçalara bölünür. Bu parçalar üçgen ?eklinde küçük küçük parçalara ayrılır. Kaynayan suya atılır, ha?lanır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bol sarımsaklı yo?urt ve kızgın tereya?ı dökülür.Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmu? kıyma veya küçük küçük do?ranmı? ve tereya?ında pembele?inceye kadar kavrulmu? so?an dökülür. sıcak olarak yenir. 5-Hıngel: Yurdumuzun her yöresinde mantı olarak bilinmekte ve yenilmektedir. Erzurum'da hıngel (mantı) sulu ve susuz olarak iki ?ekilde pi?irilmektedir. A-Susuz Hıngel: Hamur iyice hasıllanır. Yufka ?eklinde açılır, kesilir içine evvelce hazırlanmı? kıyma konur. Yarım daire veya bohça ?eklinde kapatılır. Kaynamakta olan suyun içine atılır ve ha?lanır. Pi?tikten sonra suyu süzülür. Geni? bir tepsiye alınır. Üzerine sarımsaklı bol yo?urt ve kızdırılmı? tereya?ı dökülerek yenir. B-Sulu Hıngel: Hazırlanı?ı aynen susuz hıngel gibidir. Ha?lama suyu dökülmez, bol salça ve bir miktar tereya?ı konur. Suyu ile birlikte tepsiye dökülür. Üzerine sarımsaklı yo?urt , kızdırılmı? tereya?ı ve salça dökülerek servis yapılır. SEBZE YEMEKLERİ VE PANCARLAR 1-Çiri? Pancarı: Çiri? ilkbaharın bitimi ile, yazın ba?langıç aylarında yeti?en ve yaprakları zamba?a benzeyen, yabani bir bitkidir. Her Erzurumlu senede bir kere çiri? pancarı yer. Ciri? pancarının ?ifalı oldu?una inanılır. Kavurma ile pi?irildi?inde tadına doyum olmaz. Parça etle de pi?irilir. Pi?irme i?leme aynen ıspanakta oldu?u gibidir. Çiri? kurutularak çiri? unu elde edilir, zamk ve tutkal yerine yapı?tırıcı olarak kullanılır. 2-Çortutu Pancarı: ?algam tur?usu Erzurum'da çok me?hurdur. ?algamlar, ilk önce daire daire, sonra küçük parmak kalınlı?ın da ve boyunda kesilerek, küplere tur?u kurulur. Tur?uya koku vermesi içinde içine reyhan katılır.Tur?u olduktan sonra çortutu pancarı yapılır. Bir miktar ?algam tur?usuna, bir ölçek pirinç veya bulgur katılır, ayrıca parça et veya kavurma ile pi?irilir. ?algam tur?usuna "çortutu" tur?usundan yapılan bu pancara da "çortutu pancarı" denir. Bilhassa kı? aylarında yapılır. 3-?algam Çırtması: ?algam ilk önce daire ?eklinde sonra da bu daireler parmak kalınlı?ında uzun uzun kesilir ve ha?lanır.Suyu süzülür. Ha?lanmı? ?algama evvelce hazırlanmı? ve pi?irilmi? ya?lı kıyma, biraz tereya?ı ilave edilerek bir tavada karı?tırılır.Üze rine baharat (karabiber vs) dökülerek sıcak sıcak yenir. 4-Çeç Pancarı: ?algamın ye?il saplarına "çeç" denir. İçine bulgur veya pirinç katılarak, ıspanak gibi parça et veya kavurma ile pi?irilir. Üzerine sarımsaklı yo?urt dökülür yenir. 5-Ça?ır Kavurması: Ça?ır,çiri? gibi da?larda yeti?en buruk bur tadı olan yabani bir bitkidir.Ça?ır yenildi?i gibi,patates ha?lama sıyla karı?tırılıp tereya?ında kavrularak da yenir.Bunun dı?ında ça?ır ha?lanır, ha?lanan ça?ır un ve yumurtaya batırılarak ya?da kızartılır, buna ça?ır kızartması denir. Erzurumlu yılda en az bir defa ça?ır yer. ?ifalı oldu?una inanılır. 6-Borani: Patatesin her türlü yeme?i yapılır. Boranide bunlardan biridir. Patates ha?lanır, kabukları soyulur ve bir tepsiye do?ranır. Üzerine bol sarımsaklı yo?urt ve kızdırılmı? tereya?ı dökülür, sıcak olarak yenir. HA?ILLAR VE KUYMAKLAR Ha?ıllar; un ha?ılı ve pıt pıt ha?ılı olmak üzere iki türlü yapılır. 1-Un Ha?ılı: Bir ölçek un , su ile karı?tırılır ve ate? üzerine konur. Katı bir kıvam alıncaya kadar karı?tırılarak pi?irilir. Bir tepsiye alınır, ortası çukurla?tırılır ve bu çukura erimi? tereya?ı ve bal doldurulur. Ka?ıkla alınan hamur ya? ve karı?ımına batırılarak yenilir. 2-Pıt Pıt Ha?ılı: Çok ince bulgur ve un karı?tırılır. Aynen un ha?ılındaki oldu?u gibi pi?irilir. Tereya?ı bal karı?ımına batırılarak yenir. 3-Peynir Kuyma?ı: Tavada kızdırılmı? tereya?ına bir miktar taze civil peynir veya ya?lı peynir konur. Üzerine birkaç yumurta kırılır ve karı?tırılır. Peynirler tamamen eridikten sonra oca?ın üzerinden alınır ve sıcak sıcak yenir. 4-Un Kayma?ı: Bir ölçek un bir kapta sulandırılır. Bir tavaya bir miktar tereya?ı konularak eritilir. Eriyen tereya?ına hazırlanan un bulamaca yava? yava? karı?tırılarak dökülür. Un katıla?ıp ya?, ya?, pi?en hamurun üzerine çıkıncaya kadar ate?te pi?irilir. TATLILAR 1-Kadayıf Dolması: Kadayıf, Ramazan'da 30 gün süre ile sofraların eksilmez tatlısıdır. Hatta sahurda bile taze taze kadayıf kızartılır.Kadayıfın sermesi yapıldı?ı gibi, dolması da me?hurdur.Güzel yapıldı?ı takdirde tadına doyum olmaz.Yumu?ak tel kadayıfın içine toz karı?tırılmı? iç ceviz konularak,zeytin ya?lı dolma büyüklü?ünde sarılır.Kadayıf dolmaları yumurtaya batırılarak tavadaki kızgın ya?a atılır. Kızardıktan sonra tavadan alınır, ?eker balının içine atılır. Oradan çıkartılır, bal dökülerek servis edilir. 2-Po?aça: Po?aç, tandır olan evlerde ve bilhassa köylerde yapılır. Özel bir yemektir. Hamur börek gibi hazırlanır. Hamur tereya?ı süt veya yo?urt katılarak yo?rulur ve bir siniye yayılır. Üzerine de bir sini kapatılarak tandıra indirilir. Üstüne bol miktarda kor haline gelmi? kül karı?ımı ate? konur. Her iki yüzü kızardıktan sonra tandırdan çıkarılır. Üzerine bol tereya?ı ve bal ?erbeti dökülerek sıcak sıcak yenir. 3-Hasıta: Bilhassa do?um yapan kadınlara do?umun akabinde güç kazanması için yedirilir. Bir miktar ni?asta iyice sulandırılır .İçine bol miktarda ?eker katılır. Bir tavada kızdırılmı? tereya?ına, hazırlanmı? bu sıvı dökülür, 1-2 dakika karı?tırılır ve yenir. 4-Keysefe: Malatya kaysısı, ho?af halinde pi?irilir. Kaynatılarak suyu çekilir, üzerine tereya?ı dökülür ve sıcak sıcak yenir. 5-Pestil Çullaması:Tatlı pestil ufak ufak do?ranır,bir tavaya bir miktar tereya?ı konularak eritilir.Pestiller tereya?ının bulundu?u tavaya dökülür ve beklenir. Üzerine yumurta kırılır ve karı?tırılır, Sıcak olarak da yenir. 6-Dut Çullaması: Bir miktar dut yıkanır bir kaba konur. Tereya?ında pi?irilir. Pi?irilme ?ekli aynen pestil çullamasındaki gibidir. Dİ?ER YEMEKLER 1-KIYMA: Orta ya?lı kıymanın içerisine so?an ilave edilerek rengi de?i?ene kadar kavrulur. İçerisine salça, tuz, karabiber ilave edilir. Bir sahana alınan kıymanın üzerine ya tek tek yumurtalar kırılır yada çırpılarak üzerine dökülür. Yumurtalar istenilen kıvama gelince ate?ten alınır, üzerine limon sıkılarak ikram edilir. Ramazan ayında kıymaya mutlaka pastırma ilave edilir, bazen da ıspanaklı hazırlanır. 2-Keleço?: Sütün çok bol oldu?u yaz aylarında mayalanan yo?urtlar torbalara doldurularak süzme yo?urt haline gelir.Bilahare torbalardan çıkarılan yo?urt, topaklar haline getirilerek tepsiye dizilir ve kurutulur. Buna "kurut" denir. Kurumu? olan bu yo?urtlar torbalara konarak kı?ın yenilmek üzere evin münasip bir yerine asılır. Keleço? yapmak için torbadan çıkarılan kurutlar bir tencereye konulur.Üzerine yeterince sıcak su dökülüp,bir müddet sonra kurut çözülmeye ve ayran haline gelmeye ba?lar.Tepsiye ekmek do?ranır, ayran haline gelen kuruta sarımsak katılır ve bu ekmeklerin üzerine dökülür. Tereya?ı dökülerek yenir. 3-Lalanga: Bir miktar patates ha?lanır ve soyulur. Ha?lanan patatesler püre haline gelene kadar yo?rulur. Bir tavada tereya?ı kızdırılır. Patates püresinden bir ka?ık alınır yumurtaya batırılır, kızdırılmı? tereya?ına atılır. Kızardıktan sonra sade yendi?i gibi üzerine ?erbet dökülüp tatlı olarak da yenilir. 4-?ile: Patates küçük küçük do?ranır. İçine bir miktar bulgur katılır. Et kullanıldı?ı gibi kavurma ile pi?irildi?inde daha lezzetli olur. Bu yemek daha çok kı? aylarında pi?irilir.
|